Wit Sonora Tarwe Zuurdesembrood – Breadtopia

Witte sonora-tarwe was waarschijnlijk de eerste tarwe die in Amerika groeide. Het werd eind 1600 door een jezuïet-missionaris naar de Sonora-woestijn gebracht en geïntroduceerd bij de Pima-indianen in de regio die het begonnen te cultiveren en dat nog steeds doen. Deze tarwe staat bekend om het maken van zachte, smaakvolle tortilla’s en het toevoegen van een lichte nootachtigheid aan soepen, stoofschotels en salades wanneer ze in hun geheel of als gebroken tarwe worden gekookt.

Het blijkt dat met wit sonorameel ook heerlijk brood wordt gemaakt met een heerlijke smaak en textuur als het alleen wordt gebruikt, maar nog meer als je een beetje diastatisch gerstemoutpoeder en ascorbinezuur aan het deeg toevoegt. De eerste verhoogt de omzetting van zetmeel in suiker, waardoor de Maillard-reactie of karamelisatie van de korst wordt gestimuleerd. Dit laatste verstevigt het glutennetwerk en maakt het deeg handelbaarder en beter in staat om een ​​broodvorm vast te houden.

Diastatische mout en geschaafde vitamine C-tablet

[Jump to recipe]

Met een laag glutenvormingspotentieel wordt witte sonora niet als een ideaal broodmeel beschouwd, maar mijn resultaten met alleen volkoren wit sonora tarwemeel waren eigenlijk best goed, wat een brood opleverde dat ongeveer net zo lang en open was als dit 100% volkoren Kamut-brood .

Proefgebak zonder toevoegingen

Nadat ik een basislijn had vastgesteld van geen toevoegingen aan deeg, was ik benieuwd naar de impact van diastatisch gerstemoutpoeder en ascorbinezuur in het deeg. Dit zijn toevoegingen die ik heb geleerd in deze blogpost: Brood bakken met tarwe met een laag glutengehalte. Het verschil was dramatisch. Het brood werd hoger gebakken, de kruimel was taaier en de korst was meer gekarameliseerd.

Hier is een korte video die de derde ronde van strekken en vouwen van de twee deegsoorten laat zien. Je kunt zien hoeveel elastischer het deeg met de toevoegingen is door het ascorbinezuur.

De fermentatietiming en expansie van beide baksels was vergelijkbaar, hoewel ik het eerste deeg wat verder liet gaan in de bulkfermentatie. Het deeg zonder toevoeging was ook erg moeilijk te vormen, waardoor er meerdere rondes van hervormen nodig waren om voldoende spanning te krijgen om een ​​buisvorm te behouden, en zelfs dan ziet dit deeg er meer “ingegoten” uit in de rijsmand.

Het brood met de deegtoevoegingen staat rechts op de volgende twee foto’s.

Toevoegingen zijn groter en iets meer gesloten kruim

Additions heeft meer scorebloei en korstkleur

Wit Sonora Tarwe Zuurdesembrood

Probeer dit zachte nootachtige volkoren zuurdesembrood gemaakt met witte sonora-tarwe, een traditionele zachte witte tarwe die wordt verbouwd in het zuidwesten van de Amerikaanse woestijn. Het meel staat bekend om zijn gebruik in tortilla’s en als graan om heel te koken, maar het is ook een heerlijk brood, vooral met een paar gemakkelijke toevoegingen.

Totale tijd

1 uur, 15 minuten

Instructies

Mengen en bulkfermentatie

• Meng de ingrediënten voor het deeg grondig in een kom. Breng het deeg, indien beschikbaar, over in een bak met rechte wanden. Dek af en laat het 20-30 minuten rusten.
• Doe drie rondes van strekken en vouwen van het deeg, met 20-30 minuten rust ertussen.
• Dek het deeg af en laat het rijzen tot het 50-75% is gegroeid. Dit duurde ongeveer 5 uur.

Vorm en definitief bewijs

• Vorm je deeg op een licht met bloem bestoven aanrecht. Breng het over in een met bloem bestoven rijsmand en leg het met de naad naar boven.
• Dek af en laat ongeveer 20 minuten rijzen bij kamertemperatuur, en zet het deeg vervolgens een nacht in de koelkast (8-14 uur). Als je keuken of deeg erg heet is, wil je misschien onmiddellijk in de koelkast zetten, of als het erg koud is, na bijna 1 uur in de koelkast zetten. Je kunt het deeg ook dezelfde dag bakken als je het 1-2 uur op kamertemperatuur laat rijzen. Je hebt de mogelijkheid om het deeg 20 minuten in de vriezer te leggen om het deeg op te stijven tijdens het voorverwarmen van de oven.

Bakken

• Verwarm de oven en de bakvorm 30 minuten voor op 500°F.
• Draai het deeg uit de rijsmand op een vel bakpapier of op de bodem van je hete bakvorm. Snijd het deeg in, dek af en zet de schaal terug in de oven.
• Als je bakvorm een ​​keramische stolp is, bak dan op:
• 20 minuten op 500°F, deksel erop
• 450°F gedurende 5 minuten, deksel erop
• 10-15 minuten op 450°F, deksel eraf
• Als je bakblik van gietijzer is, bak dan op:
• 15 minuten op 500°F, deksel erop. Plaats na 15 minuten een bakplaat direct onder het gietijzer op dezelfde plank. Dit voorkomt dat de bodem van het brood aanbrandt.
• 10 minuten op 450°F, deksel erop
• 10-15 minuten op 450°F, deksel eraf
• Als het bakken klaar is, moet het brood een interne temperatuur van meer dan 205F hebben en moet het hol klinken als je op de bodem van het brood klopt.
• Laat het brood minimaal een paar uur afkoelen voordat je het aansnijdt.